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食品安全影響著每個(gè)人的日常生活和健康，隨著生活水平的提高，而且近年來(lái)重大食品安全問(wèn)題不斷被爆出，食品安全成為了人們關(guān)注的焦點(diǎn)，消費(fèi)者在選擇食品時(shí)也抱以越來(lái)越謹(jǐn)慎的態(tài)度。
食品安全問(wèn)題也關(guān)乎食材配送企業(yè)的命脈，一旦配送的食材出現(xiàn)了任何食品安全或食品質(zhì)量問(wèn)題，都是對(duì)企業(yè)品牌形象的重大損害，在業(yè)內(nèi)難以立足。因此，食材的追溯、檢測(cè)及食品安全制度的規(guī)范及落地都非常重要。
只有真正實(shí)現(xiàn)食材供應(yīng)鏈的可追溯性，提高食材物流(尤其是對(duì)冷鏈)的管理水平，才能確保食材的安全與質(zhì)量，提高客戶滿意度，為企業(yè)建立良好的口碑。
一、食材安全規(guī)范制度
（一）食材接收規(guī)范
1、檢查食品運(yùn)輸工具的衛(wèi)生
2、記錄運(yùn)輸工具冷庫(kù)的溫度
3、檢查供應(yīng)商的訂貨單據(jù)與采購(gòu)需求
4、檢查食品包裝：冷藏與冷凍食品須接收于隔熱的包裝
5、冷藏食品最高溫度為：＋6度
6、冷凍食品需于溫度為：－12度
7、視覺(jué)檢查食品的品質(zhì)（檢查食品有否長(zhǎng)菌，色變，罐裝生銹，包裝腫漲或異味，摻雜外來(lái)物體）
8、確保指定魚，肉，蔬菜，奶制品與干貨的區(qū)域
9、確保所有食品附有保質(zhì)期
10、確保化學(xué)物品遠(yuǎn)離食品區(qū)域
（二）凍品存儲(chǔ)規(guī)范
1、確保冷庫(kù)運(yùn)行正常
2、禁止地上擺放食物
3、食物儲(chǔ)存貼上日期標(biāo)簽
4、確保先進(jìn)先出
5、急凍溫度標(biāo)準(zhǔn)－18℃至－25℃
6、每天記錄溫度至少兩次急凍
7、所有容器使用后須清洗
8、急凍庫(kù)門保持關(guān)閉
9、保持庫(kù)門拉手干凈
10、保持地板，墻壁干凈
（三）干貨存儲(chǔ)規(guī)范
1、確保存放區(qū)域干凈明亮
2、檢查滅蟲(chóng)工作
3、地板，墻壁，門和架子每天都要清潔干凈
4、在干倉(cāng)內(nèi)禁止重復(fù)包裝
5、所有的食品都要包好
6、地板上不許存放食品
7、化學(xué)藥品遠(yuǎn)離食品存放區(qū)域
8、干倉(cāng)溫度標(biāo)準(zhǔn)：18℃-22℃
9、新鮮水果不允許存放在干倉(cāng)（請(qǐng)冷藏）
10、所有干貨存放時(shí)要有日期標(biāo)簽
二、食材安全標(biāo)準(zhǔn)
（一）采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)
1、應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。
2、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；
向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取有效的食品生產(chǎn)許可證（或食品經(jīng)營(yíng)許可證）、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。
3、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。
（二）貯存標(biāo)準(zhǔn)
1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。
2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。
3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)。
冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志；
食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放；
食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放；
用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
（三）環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)
1、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。
2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。
3、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
4、廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
5、污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。
6、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。
除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。
7、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；
使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
三、食材安全檢測(cè)
（一）食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)項(xiàng)目分類
1、常見(jiàn)食物中毒類：如農(nóng)藥、鼠藥、金屬毒物、亞硝酸鹽、有毒油脂、甲醇、生豆?jié){、有毒豆角等的快速檢測(cè)方法。
2、非法食品添加物與劣質(zhì)食品類：如摻雜造假、食品物理或化學(xué)性質(zhì)的改變等。
3、食品生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)運(yùn)控制環(huán)節(jié)類：如溫度、潔凈度、消毒效果等。
4、生物性污染類：如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。單頁(yè)單屏僅顯示一頁(yè)式并作為限量指示：如農(nóng)藥等。
（二）快速檢測(cè)方法
1、試紙法
2、試管法
3、滴瓶法
4、便攜式儀器法
4. 1多參數(shù)光度儀法
4. 2 現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)專用儀器
5、其它一些形式的快速檢測(cè)方法：如砷斑法、砷管法、氰化物發(fā)生器法等等。
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